2. Sciogliere il burro
in una padella ampia si fa sciogliere il burro a fuoco medio-alto. Il burro dovrà fondersi completamente senza bruciarsi. Per una resa ancora migliore, si può utilizzare anche del burro chiarificato, che ha un punto di fumo più alto e quindi resiste meglio alla cottura.
3. Cuocere le sogliole
Quando il burro è ben sciolto, si adagiano le sogliole in padella. La cottura richiede generalmente 4-5 minuti per lato, a seconda della dimensione del pesce. Durante questo tempo è bene irrorare delicatamente il pesce con il fondo di cottura e girarlo con attenzione per evitare che si rompa.
Una volta cotte, le sogliole vanno trasferite temporaneamente su un piatto, lasciando nella padella il fondo di cottura.
4. Preparare la salsa al limone
Nel fondo di cottura rimasto in padella si aggiungono la scorza grattugiata e il succo di limone. Si regola di sale e si completa con una macinata di pepe nero. A fuoco spento, si emulsiona il tutto per ottenere una salsa cremosa, profumata e leggermente acidula.
Questa salsa è il cuore della ricetta: semplice ma capace di valorizzare il gusto delicato della sogliola con grande eleganza.
5. Completare il piatto
A questo punto si trita finemente il prezzemolo fresco e lo si distribuisce sul pesce. Si possono poi ricavare delicatamente i filetti, eliminando la lisca centrale, per rendere il piatto più pratico da servire e da gustare. Infine, si trasferiscono i filetti sul piatto da portata e si completano con la salsa al limone e burro.
Segreti per una sogliola alla mugnaia perfetta
Per ottenere un risultato davvero eccellente, ci sono alcuni accorgimenti che vale la pena seguire:
Il primo è non eccedere con la farina: deve essere solo un velo sottile, sufficiente a creare la tipica doratura senza appesantire il piatto.
