Ricetta originale della pastiera napoletana
Ingredienti per circa 10 porzioni
600 g di farina 00
300 g di strutto
400 g di zucchero semolato
8 uova
500 g di latte
600 g di ricotta di pecora
250 g di grano cotto
100 g di cedro e arancia canditi a dadini
mezza busta di vanillina
mezzo baccello di vaniglia
acqua di fiori d’arancio
scorza di limone
cannella in polvere
un pizzico di sale
scorza di arancia
burro per lo stampo
Procedimento passo dopo passo
Preparazione del grano
Per iniziare, lessa il grano in acqua bollente per circa 2 ore, poi scolalo e cuocilo nel latte con cannella, scorza di arancia e vaniglia fino a quando avrà assorbito il liquido. Se utilizzi il grano già cotto, puoi semplicemente scaldarlo nel latte con gli stessi aromi per circa 10-15 minuti. Lascia raffreddare il composto.
Preparazione della frolla
In una ciotola capiente unisci farina, strutto, 150 g di zucchero e un pizzico di sale. Lavora il composto fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungi poi 2 uova e impasta fino a formare un panetto omogeneo. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Preparazione del ripieno
Lavora la ricotta con lo zucchero restante, aggiungendolo gradualmente. Separa 2 uova e incorpora solo i tuorli alla ricotta, poi aggiungi le altre 4 uova intere, una alla volta. Unisci la scorza grattugiata di limone e arancia, i canditi e l’acqua di fiori d’arancio.
Elimina gli aromi dal grano ormai raffreddato e aggiungilo al composto. Monta a neve gli albumi messi da parte e incorporali delicatamente. Per una consistenza ancora più cremosa, puoi frullare una piccola parte del grano prima di unirlo al resto della farcia.
Assemblaggio
Imburra e infarina una tortiera da circa 25 cm di diametro. Stendi la frolla fino a uno spessore di circa 5 mm. Rivesti il fondo e i bordi dello stampo, poi versa all’interno il ripieno. Con la pasta rimanente ricava delle strisce e sistemale sopra la superficie formando il classico reticolo.
