A questo punto aggiungi anche il pollo, sfuma con il vino bianco, regola di vendita e continua la cottura per circa un'ora. Una volta pronto, lascia raffreddare il tutto.
3. Preparazione del ripieno
Elimina i chiodi di garofano dalla cipolla e passa carne e verdure al tritacarne. Questo è un dettaglio molto importante: il composto non deve essere frullato, perché una consistenza troppo cremosa toglierebbe struttura al ripieno.
Trasferisci il macinato in una ciotola, aggiungi il Parmigiano Reggiano grattugiato, l’uovo e una grattugiata di noce moscata. Lavora il composto con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato.
4. Denocciolare le olive
Prendi ogni oliva e tagliala a spirale per eliminare delicatamente il nocciolo. È il passaggio più caratteristico della ricetta tradizionale e permette di mantenere l’oliva quasi intera.
5. Farcitura
Allarga delicatamente le olive e inserisci al centro una piccola quantità di ripieno. Richiudile poi con cura, cercando di ridare loro la forma originaria.
6. Panatura
Sbatti le uova con un pizzico di sale. Passa ogni oliva prima nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato. Per una resa ancora più croccante, puoi scegliere anche una doppia panatura.
7. Frittura
Scalda l’olio di semi fino a raggiungere i 180°C. Friggi poche olive alla volta per circa 2 minuti, giusto il tempo di farle diventare dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente e servile leggermente intiepidite.
Segreti per olive all’ascolana perfette
Per ottenere un risultato davvero eccellente, ci sono alcuni accorgimenti da non trascurare.
Il primo riguarda la consistenza del ripieno: usare il tritacarne anziché il mixer permette di mantenere una texture più rustica e piacevole. Un composto troppo morbido, infatti, rischia di risultare meno gustoso e meno fedele alla ricetta tradizionale.
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Il secondo segreto è la temperatura dell’olio. Se l’olio non è abbastanza caldo, le olive assorbiranno troppo grasso; se invece è troppo caldo, si coloreranno all’esterno senza cuocersi bene. La temperatura ideale resta intorno ai 180°C.
