Grassi saturi e colesterolo
Poi ci sono i grassi saturi. Se provengono da un animale che ha vissuto una vita sana, non sono necessariamente dannosi. La carne di manzo contiene circa il 40% di grassi saturi, una percentuale abbastanza vicina a quella con cui gli esseri umani accumulano grasso. La carne di maiale ne contiene circa il 35%, il pollo circa il 30% e il salmone circa il 20%. Quindi, tutte queste carni contengono una discreta quantità di grassi saturi.
Pubblicità.
E il colesterolo? Anche questo è spesso additato come causa di problemi cardiaci. In 100 grammi di carne bovina si trovano circa 80 milligrammi di colesterolo. Maiale e pollo ne contengono all'incirca la quantità stessa. Il salmone ne ha un po' meno, ma è comunque più o meno nella stessa fascia. Quindi, l'idea che il colesterolo nella carne sia dannoso, o che alcune carni ne contengano molto più di altre, non è del tutto vera. La quantità di colesterolo che si assume è pressoché la stessa, indipendentemente dal tipo di carne consumata.
Il puzzle dei polinsaturi: Omega-3 e Omega-6
Dopo i grassi monoinsaturi e saturi, il resto dei grassi presenti nella carne è costituito principalmente da acidi grassi polinsaturi. Tra questi, gli acidi grassi omega-6 e omega-3, entrambi essenziali per il nostro organismo. Tuttavia, nel mondo odierno, con i metodi di coltivazione e produzione degli oli vegetali, assumiamo troppi omega-6. Pertanto, sebbene i grassi polinsaturi presenti negli alimenti integrali siano generalmente benefici, è fondamentale concentrarsi sull'assunzione di una quantità sufficiente di omega-3 e limitare l'eccesso di omega-6.
Analizziamo gli importi:
Manzo: Contiene una piccola quantità di grassi polinsaturi, solitamente tra il 4,5% e il 5,5%. Ha un buon equilibrio tra omega-6 e omega-3.
Maiale: Può contenere dal 10% al 20% di grassi polinsaturi, con gli omega-6 come tipologia principale.
Pollo: Ancora di più, con il 15% al 30% di grassi polinsaturi. Anche in questo caso, gli omega-6 sono predominanti.
Salmone: Qui la cosa si fa interessante. Il salmone selvatico ha molti grassi polinsaturi, dal 35% al 45%, ed è uno dei pochi alimenti in cui gli omega-3 sono molto più elevati degli omega-6. Il salmone d'allevamento ha ancora più grassi polinsaturi, ma il rapporto omega-3/omega-6 non è buono come quello del salmone selvatico.
Il rapporto Omega-6/Omega-3
Questo rapporto è estremamente importante. Nella carne bovina proveniente da animali allevati al pascolo, il rapporto omega-6/omega-3 è di circa 2:1 a 4:1, considerato molto salutare. Tuttavia, nella carne bovina proveniente da allevamenti intensivi (CAFO), dove gli animali vengono nutriti con cereali e tenuti in condizioni di sovraffollamento, il rapporto può arrivare a 10:1 o 20:1. Ciò significa che il grasso in eccesso è costituito quasi interamente da omega-6.
Per la carne di maiale allevato al pascolo, il rapporto è di circa 10:1. Ma per la carne di maiale proveniente da allevamenti intensivi, può arrivare a 20:1 o 30:1, persino peggio della carne bovina proveniente da allevamenti intensivi. Per il pollo allevato al pascolo, il rapporto è di 5:1 o 8:1. Per il pollo proveniente da allevamenti intensivi, è di 15:1 o 20:1. Quindi, proprio come per la carne di maiale, i grassi polinsaturi in eccesso nel pollo proveniente da allevamenti intensivi sono per lo più omega-6. Queste carni provenienti da allevamenti intensivi possono contenere una quantità di omega-6 pari a quella di alcuni oli vegetali, il che non è positivo.
