Questo piatto è una versione raffinata del famoso Pollo alla Cacciata, caratterizzato da pezzi di pollo con la pelle croccante, conditi con una salsa intensamente profumata a base di vino bianco, pomodori e fondo di vitello.
Il sugo, ridotto e imburrato, è squisito e avvolge perfettamente la carne. I funghi sono ben dorati (quasi arrostiti), la pancetta dona un tocco affumicato e le cipolle conferiscono una delicata dolcezza.
Il risultato: un piatto ricco ed elegante, degno di un ristorante, con un perfetto equilibrio tra acidità, grasso e umami.
Ingredienti (per 4 persone)
La carne:
1 pollo ruspante (circa 1,5-1,8 kg), tagliato a pezzi
Sale fino, pepe macinato al momento
Ordinare :
300-400 g di funghi (champignon marroni +, se possibile, funghi selvatici)
100 g di pancetta affumicata
10-12 cipolle
Base aromatica:
3 scalogni finemente tritati
2 spicchi d'aglio schiacciati
1 bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo)
Liquidi:
200 ml di vino bianco secco
400 ml di brodo di vitello
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 g di pomodori pelati
Finiture:
30 g di burro chiarificato
40 g di burro freddo
Prezzemolo fresco
Dragoncello fresco (molto importante per la firma)
Preparazione
1. Afferrare il pollo (fondamentale per la consistenza)
Scaldate il burro chiarificato in una casseruola.
Adagiate i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il basso.
Cuocete senza toccarli per 8-10 minuti, fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata (come in foto).
Girateli e fateli dorare anche dall'altro lato.
Disponeteli su una griglia (importante per mantenerli croccanti).
2. Ripieno super gustoso
Nella stessa casseruola:
rimetti la pancetta → dovrebbe essere leggermente croccante
Aggiungi le cipolle → doratura
Aggiungi i funghi → non mescolare troppo all'inizio per grigliarli bene
Obiettivo: ottenere funghi marroni (non bianchi, non bolliti) come nell'immagine.
Conservare tutto il ripieno.
3. Base di salsa concentrata
Fate appassire lo scalogno e l'aglio (2 minuti).
Aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete per 1-2 minuti (è molto importante eliminare l'acidità).
